Ako sa z červenej kávovej bobule stane hnedé zrnko

Káva sa zbiera počas sezóny sucha, keď sú plody kávovníka červené. Metódy sú rôzne. Vo väčšine krajín kde sa pestuje káva stále prevažuje ručný zber, inde sa plody otriasajú z kríkov či stromov naraz a úplne pričom sa už používajú pri zbere aj stroje. Ak chcete obrať iba zrelé plody, najlepšia metóda je ručný zber. Zelené plody tak zostanú na neskorší zber.

Brazílčania idú na vec naraz

V Brazílii sa káva zbiera jednorázovo v čase keď je asi 75% bobúľ už dozretých. Táto metóda je nízko nákladová, ale je možná len preto, že v Brazílii káva dozrieva skoro v rovnakom čase kvôli rovnému terénu. Všetky bobule sa strasú z kríkov na zem, kde sú plachty, tam sa oddelia listy a halúzky a káva putuje do 60-litrových košov.

Mokrá selekcia bobúľ

Po zbere je potrebné oddeliť zrelé plody od nezrelých. Používa sa na to buď ručná metóda, keď bobule triedia zberači alebo vo vodnom mlyne. Zrelé bobule klesnú vo vode na dno a nezrelé plávajú. Potom sa pod tlakom bobule separujú, odstraňuje sa z nich nečistota a vylupujú sa z nich zrnká, pričom sa odstraňuje šupka a dužina. Následne sa luhujú asi 12 až 36 hodín v kadiach s vodou. Potom sú zrná znovu vyprané a smerujú na sušenie.

Slnko dodá káve chuť

Sušenie môže prebiehať prirodzene na slnku, čo trvá podľa počasia aj niekoľko týždňov. Na veľkých plantážach proces urýchľujú po prvotnom presušení na slnku sušiacimi strojmi. Bobule sú vysušené až vtedy ak majú optimálny asi 11-12% obsah vody v sušine. Sušenie kávy je veľmi dôležitý krok v jej spracovaní, pretože ovplyvňuje finálnu chuť kávy. Veľmi vysušené bobule sa môžu pri ďalšom spracovaní lámať čím sa poškodia. Nedosušené bobule môžu zase splesnivieť. Suchá metóda sa používa pri výrobe kávy Arabica v Brazílii, Etiópii, ale aj na Haiti či v Paraguaji. Po usušení káva putuje do mlynov, kde sa zbavuje šupky. Niekde ešte kávové zrnká leštia, zvyčajne mechanicky.

Na farbe záleží

Káva sa môže ešte triediť podľa hmotnosti, veľkosti a farby zrniek. Najťažšie zrnká sú zvyčajne najkvalitnejšie. Farba je veľmi dôležitá a toto triedenie sa často robí ručne skúsenými robotníkmi, ale aj strojmi. Takto upravené zrnka sa naplnia do vriec a idú na export. Niekto skladuje kávu rok, iní veria, že časom získava káva na kvalite a nechajú ju odpočívať aj viacero rokov.

Praženie dodá farbu a chuť

Pražením sa zrnká kávy zbavujú prebytočného kofeínu a káva získava chuť, vôňu, telo a farbu. Praží sa pri teplotách od 240 do 275 °C a kontrolór kvality sleduje celý proces či sú zrnka rovnomerne upražené. V prípade potreby teplotu uberá. Zrnká musia byť pri pražení otáčané a to buď bubnom alebo horúcim vzduchom a získajú postupne rôznu farbu od žltej cez slabohnedú až po čiernu. Napríklad káva z Jávy, Kene či z Jamajky sa praží iba jemne. Každá pražiareň si úzkostlivo stráži svoje pražiarské tajomstvo. Niekde pridávajú v procese praženia trocha vody, inde aj cukor. Po upražení môžete kávu pomlieť a zaliať si chutné espresso.