Ktoré spracovanie kávy je to naj?

V tomto článku sa dozviete, čo vlastne znamená to, keď sú kávové zrná spracovávané suchou, mokrou alebo polomokrou metódou a aký dopad má toto spracovanie na výslednú chuť kávy. 

Najskôr sa však vráťme späť na plantáž, na ktorej zberači kávových čerešní trhajú červené bobuľky kávovníka. Na rôznych farmách sa kávové čerešne spracúvajú inak, používajú vlastné nástroje alebo spôsoby. Napríklad na Haiti otáčajú vysušené kávové čerešne kone. Občas kopyto koňa stúpi na bobuľku, ktorá následne pukne. Toto však domáci nepovažujú za problém, ale skôr za zvláštnosť. 


Najstaršie a najjednoduchšie

Keď v Etiópii objavili účinky kávovníka, tak jedným z prvých spôsobov spracovania kávových čerešní po zbere bolo ich jednoduché usušenie na slnku. Aby boli rovnomerne preschnuté, bolo potrebné ich občas prehrabnúť, resp. otočiť. Tento spôsob sa neskôr začal pomenúvať aj ako “suché spracovanie”. 

Na noc farmári zakryli všetky kávové bobuľky, aby sa k nim nedostala vlhkosť a nezačali plesnivieť alebo fermentovať. Takto sa starajú o kávové zrnká celý jeden mesiac. Potom čerešne olúpu stroje od šupky, no na zrnách zostane ešte jedna vrstva - tzv. pergamen. 

Zrná sušené touto metódou mali dostatok času na to, aby prijali ešte látky z dužiny a zo šupky, preto káva z takýchto zŕn má výraznejšie a silnejšie telo. Taktiež vo výslednej chuti pocítite sladké, orieškové, medové a čokoládové odtiene. 


Modernejšie a náročnejšie

Na plantážach, ktoré oplývajú dostatočným prísunom vody, môžu farmári používať pri spracovaní kávových čerešní i tzv. mokrý spôsob. V tomto smere kávové bobuľky po zbere najskôr prejdú vodným kúpeľom, pri ktorom sa oddelia zrelé plody od nezrelých, ľahkých či zoschnutých plodov. Po tomto dochádza k odstráneniu šupky a časti dužiny zrelých a ťažkých plodov. 

Následne precházajú olúpané zrná do kvasných nádrží, v ktorých fermentujú približne deň a pol. Pri tomto procese enzýmy, ktoré pri fermentácii vzniknú, uvoľnia zvyšnú dužinu a pergamen. Zrná v kvasných nádržiach nemôžu zostať príliš dlho, lebo by mohli začať hniť. Preto je v tejto časti procesu dôležité každé zrnko, keďže i pár zrniek dokáže pokaziť celú várku. 

Keď sme už zrná očistili a olúpali, musíme ich usušiť, lebo ešte stále v sebe obsahujú 50 % vlhkosti. Tu je to už podobné, ako pri sušení kávových zŕn prvým spôsobom. Sušia sa na slnku a chránia sa pred dažďom a akoukoľvek vlhkosťou. Farmári ich priebežne prehrabú a otočia, aby sa sušili rovnomerne zo všetkých strán. Takto sa sušia približne dva týždne. 

Výsledná káva má v sebe sviežejšie tóny chutí ovocia, kvetín a je kyselejšia než kávy, spracované suchou metódou. Mokrý spôsob je veľmi náročný na vodu, keďže pri jednom kilograme zelenej kávy sa použije 130 - 150 litrov vody. Avšak, výsledný efekt stojí za to! Skúste napr. Ethiopia Sidamo Garde. 


Zlatá stredná cesta? 

Ak ste pozorne čítali, určite budete vedieť, v čom spočíva polomokré spracovanie kávových čerešní. Farmári po zbere očistia kávové bobuľky mokrou metódou, pretriedia ich na zrelé a nezrelé a olúpu od šupky. Ďalší proces je úplne totožný so suchým spracovaním, teda zrná s časťou dužiny a pergamenom nechajú uschnúť na slnku, pričom sa pravidelne otáčajú. 

Dužina na zrne je ešte vlhká a obsahuje v sebe množstvo cukrov, ktoré sa dostanú do zrnka. Z tohto dôvodu je dôležité častejšie otáčanie zŕn, aby nesplesniveli, a aby fermentácia mohla pokojne prebiehať. 

Káva spracovaná týmto spôsobom má plné telo a výraznú sladkosť, no nie je príliš kyslá a ich chuť sa dotýka skôr medových odtieňov. Jednou z podobne spracovaných odrôd je aj naša Malawi Pamwamba


Na otázku, ktorá káva spracovaná jedným z týchto spôsobov je tá naj, nie je odpoveď. Každá oplýva svojimi prednosťami, ale i náročnosťou a platí to čo pri každej charakteristike kávy - najlepšia je taká káva, ktorá chutí Vám. Ak uprednostňujete plnšie a medovejšie tóny chutí, zvoľte si kávu, ktorá bola spracovaná suchou alebo polopremývanou metódou. Ak však túžite po sviežosti a ovocných či kvetinových momentoch, hľadajte kávu, ktorú farmári na pantážach spracovali mokrou metódou.