Príprava kávy a kávových nápojov I.

Káva je celosvetovo obľúbeným nápojom. Asi nenájdeme región kde by sa káva nepila vôbec. Každý kraj, región, komunita však má zaužívané svoje vlastné praktiky prípravy kávy a ich názvy. A tak sa dnes bežne stáva, že podaný nápoj v jednej krajine nezodpovedá tomu, čo mal na mysli objednávajúci v krajine druhej. Aby sme sa v danej problematike trochu zorientovali, prinášame krátky pohľad do histórie prípravy a názvoslovia nápojov z kávy.

Turecká káva

V našich končinách (Slovensko a Česko) sa pod pojmom turecká káva myslí jemne mletá káva zaliata horúcou vodou. Tradičná turecká káva sa však pripravuje v džezve, čo je medená, prípadne mosadzná nádoba s dlhou rúčkou a zúženou vrchnou časťou. Do džezvy dáme studenú vodu a zohrievame až do okamihu tesne pred varom. Vtedy pridáme jemne namletú kávu (2 čajové lyžičky na osobu). Káva sa zamieša a pokračuje v zohrievaní - až po dobu varu. Káva vyviera a dostáva sa až po okraj džezvy. Vtedy sa znova premieša. Arabi a turci tento proces opakujú trikrát, v Dalmácii a Kosove dvakrát. Cukor sa môže pridávať pred posledným zovretím. Takto pripravený nápoj je extrémne silný a káva v ňom je dokonale vyluhovaná, podáva sa v šálkach o objeme 50-60 ml. S takouto tradične pripravenou tureckou kávou sa stretneme v kaviarniach na juhu Európy, najmä v Dalmácii a Kosove.

Prekvapkávaná / filtrovaná káva

Celosvetovo azda najrozšírenejším spôsobom prípravy kávy je metóda filtrovania a prekvapkávania. Sem zahŕňame prípravu v kávovaroch s papierovým filtrom ale aj v moka kávovaroch. Princíp tejto prípravy je jednoduchý. Kávu nasypeme do filtra a zohriata voda pomaly prechádza kávou a filtrom do záchytnej nádoby. Výhodou takto pripravenej kávy je, že v šálke nie je kávová usadenina (tá zostáva vo filtri), pritom káva rozvoniava po celej domácnosti.

Tento typ kávy sa pripravuje aj v hoteloch k raňajkám. Pije sa zvyčajne s mliekom. V kaviarni ju nájdete hlavne v krajinách severnej Európy už Nemeckom počnúc, ale aj v celej severnej Amerike a dokonca aj v kávou preslávenej Brazílii. Z toho dôvodu doporučujeme v týchto krajinách upresniť objednávku kávy na typ, o aký máte záujem, inak vám bežne podajú kávu u nich zvyklú.

Káva espresso

Dnes je espresso káva synonymom kvalitnej kávy a celosvetovo patrí k hitu číslo 1. Vznik espresso kávy siaha až do roku 1880 kedy vznikla potreba obslúžiť naraz viac zákazníkov a príprava kávy nestíhala uspokojiť ich požiadavky. A tak sa hľadal spôsob ako znížiť čas na prípravu čoraz obľúbenejšieho nápoja. Zavádza sa pojem café-espress (rýchla káva) v snahe prilákať viac zákazníkov. Ale až v roku 1901 prichádza Luigi Bezzera s prevratným nápadom a vyrobil kotol so štyrmi dýzami, kde para vytláčala vodu do kovového sitka s namletou kávou. Tento princíp sa rýchlo ujal a je považovaný za začiatok kávy espresso. Pán Desider Pavone odkúpil tento patent a v roku 1905 začal s výrobou kávovarov na tomto princípe. Takto pripravená káva však mala občas nahorklú až spálenú chuť, pretože pri zvýšených odberoch bola teplota vody privysoká. Princíp takto pripravenej kávy je dodnes používaný u malých moka kávovarov, tak veľmi rozšírených v domácnostiach po celom svete.

Ďalším prelomovým rokom bol rok 1938, kedy sa vynašlo piestové čerpadlo a v kaviarni Achille Gaggia nainštalovali prvý kávovar vybavený práve týmto čerpadlom. Tento kávovar už nepotreboval paru na vytváranie tlaku, stačilo potiahnuť pákou smerom dole a šálka sa začala napĺňat krémovou kávovou penou. Vojna zničila dielne pána Gaggia, ale ten hneď po jej skončení pokračoval vo vývoji a výrobe kávovarov s piestovým čerpadlom. Nakoniec do piestu vložil pružinu a tým sa stal jeho princíp prípravy kávy úplne nezávislým od pary a tlaku v kotli.

>Ďalšie vylepšenie priniesol až v roku 1961 pán M. Faema, ktorý nahradil piestové čerpadlo elektrickým. Vznikli tak základy moderných kávovarov, ktoré používame dodnes. Výrobky firiem Bezzara, Gaggia i Faema sú stále považované za synonymum kvality a spoľahlivosti. Všetky moderné kávovary na espresso kávu využívajú princíp pánov Gaggia a Faema. Jediné čo sa zmenilo je pridanie elektroniky k ovládaniu a ochranné mechanizmy na zabezpečenie čo najpresnejšieho teplotného rozsahu vody a tlaku počas celej životnosti kávovarov.

Káva espresso je dnes považovaná za najkvalitnejší a najzdravší nápoj pripravený z kávových zŕn (ak sa dodržiavajú odporúčania talianov). Je symbolom Talianska, podobne ako špagety či Koloseum. Espresso je základom pre všetky moderné nápoje ako napr. Macchiato, Cappuccino, ale o tom až v druhej časti článku.