Ahojte, milí zákazníci a účastníci našej Cafepoint University, dúfame, že posledné lekcie sa vám páčili a už dnes sa tešíte, ako sa pozrieme na zber kávových plodov.
Káva môže byť zbieraná rôznymi spôsobmi. Od zrnka až po šálku existuje nespočetné množstvo možností a rôznych spôsobov zbierania a následného spracovania.
Zber odrastených kávových čerešní je prvým krokom cesty zŕn z plantáží do našich šálok. Z predchádzajúcich lekcií už vieme, že zrnká kávy sú v skutočnosti semenami kávovníka ukryté v malých kávových čerešniach. Dozrievaním kávových čerešní postupne dozrievajú do správnej formy aj semená vo vnútri. Len zrná zo zrelých čerešní majú tú správnu kvalitu. To, či je čerešňa zrelá spoznáme predovšetkým podľa jej farby. Keď je sýto červená, je pripravená na zber, ak je zelená, potrebuje ešte dozrieť. Ak je fialová až čierna, je už prezretá.
Problémom rastu a dozrievania kávových čerešní je, že na jednom konári kávovníka sa v rovnakom čase nachádzajú zrelé aj nezrelé čerešne. Preto je ideálne opakovane zbierať len tie zrelé a zelené nechať ešte dozrieť.
Zber zvyčajne prebieha raz za rok v období 2 až 3 mesiacov. V krajinách severne od rovníka to býva v rôznych mesiacoch od septembra do marca. Južne od rovníka sa zbiera od apríla do augusta. V krajinách, kde nie je jasne rozlíšené mokré a suché ročné obdobie, kvitnutie kávovníka a aj zber prebiehajú dvakrát ročne. Takouto krajinou je napríklad Keňa, ktorá má jedno obdobie zberu hlavnej úrody a následne ešte jedno obdobie, kedy sa zberá oveľa menšia, takzvaná „mušia” úroda.
Zaujímavosťou je, že káva pozbieraná na začiatku a na konci obdobia zberu máva menej rozvinuté chute. Tou najlepšou časťou úrody je tá pozbieraná uprostred obdobia zberu. Pražiari znalí problematiky nakupujú práve tieto kávové zrná.
Jeden kávový ker ponúkne za rok úrodu vo výslednej váhe 0,5 – 1 kg praženej kávy. Na pol kila praženej kávy potrebujeme nazbierať asi 2000 čerešní vo váhe 2,5 kg. Kávičkár, ktorý denne vypije dve šálky kávy, tak sám ročne spotrebuje úrodu z osemnástich kávovníkov! Pri zbere kávových čerešní sa používajú dve hlavné metódy – selektívny alebo strojový.
Selektívny zber
Selektívny zber je vlastne ručný zber, pri ktorom sa zbierajú iba zrelé čerešne a nedozreté zostávajú naďalej rásť na stromoch kávovníka, aby postupne dozreli. Tento proces zberu sa opakuje približne 8 až 10 dní, až kým sa nepozbierajú všetky zrelé kávové čerešne. Táto metóda je mimoriadne náročná, každý zberač musí dôkladne vyberať čerešne, ktoré ukladá do zberného koša okolo svojho pásu. Priemerný zberač je schopný za deň pozbierať 45 až 90 kilogramov kávových čerešní. Z tejto váhy len 20 % tvoria samotné zrná a z nich je zvyčajne len 20 % tej najlepšej kvality.
Selektívny zber je využívaný najmä na zber prémiových Arabíc, ako napríklad Cafepoint Jamaica Blue Mountain. Ručne sa zbiera aj množstvo single roast káv, pretože zvyknú rásť na kopcoch, kam sa bežné stroje nedostanú.
Po zbere sa tieto koše vyprázdnia do väčších zberných vriec, kde sa na konci dňa úroda rozdelí a odstránia sa všetky cudzie zvyšky a prezreté ovocie. Potom sa konečne vezmú čerešne, ktoré sa zvážia a rozdelia.
Selektívna metóda zberu má niekoľko výhod, ktoré pomáhajú dosiahnuť najvyššiu kvalitu vyrobenej kávy. Zbierajú sa iba zrelé plody, vzniká nižšie percento nevyužitej úrody a tým rastie zisk farmárov a výrobcov.
Káva zberaná ručne je častokrát vysadané na strmých svahoch, kde sa dostanú iba ľudia. Vďaka tomu sú aj bežne neprístupne miesta využiteľné pre poľnohospodárstvo. V posledných rokoch je selektívny zber je na ústupe, najmä vďaka odlivu pracovnej sily z vidieka do miest. V posledných rokoch sa farmári stále viac potýkajú s problémom nedostatku kvalitných a výkonných zberačov. Napriek tomu, že je táto práca relatívne dobre platená, je aj veľmi náročná a stále menej ľudí je ochotných vykonávať ju.
Výhody selektívneho zberu
Pôvodný spôsob zberu, ktorý siaha do histórie a naďalej udržiava kultúru pestovania kávy v pôvodnej forme v mnohých krajinách.
Vďaka využitiu výhradne ľudskej pracovnej sily je možné pestovať kávu aj v menej dostupných miestach, a tak využiť 100 % pôdy.
Keďže hovoríme o selektívnom zbere, zberané sú len 100 % zrelé čerešne a je zaručená najvyššia kvalita.
Nevyužitie strojov je zárukou ekologického zberu, rovnako aj prítomnosť človeka na plantážach pomáha v prevencii pri odhaľovaní chorôb a škodcov, ktoré by mohli celú plantáž ohroziť.
V neposlednom rade využitie miestnej pracovnej sily výrazne znižuje nezamestnanosť v menej rozvinutých regiónoch.
Pásový zber
Pri pásovom zbere sú kávové čerešne mechanicky pozbierané zo stromov naraz. Výsledkom tohto spôsobu je úroda s rôznou úrovňou dozretia. Z pohľadu času a nákladov je pásový zber násobné menej náročný ako tradičný selektívny zber.
Dnes existujú tri spôsoby pásového zberu. Prvým je manuálny pásový zber. Zberači pri tomto spôsobe položia plátno na zem, chytia sa vetvy stromu a potiahnu smerom von. Tým odklepú na plátno všetko ovocie. Káva sa potom zhromažďuje vo vreciach a pripraví sa na váženie, za ktorý zberači dostanú odmenu podľa hmotnosti alebo objemu.
Ďalším typom je mechanický pásový zber. Zberači pri ňom disponujú mechanickou pomocou v podobe nástroja, ktorý sa nazýva „derricadeiras“. Ten môže niekomu pripomínať strašidelné ruky Freddieho Krugera. Nástroj má kovové časti, ktoré dokážu čerešne odstrihnúť spolu s vetvami na pripravené plátno.
Posledným spôsobom pásového zberu kávy je použitie mechanického kombajnu. Tieto stroje sa používajú na zber takmer 50 rokov. Kombajny využívajú pri práci rotujúce a vibrujúce kefy, ktorými čerešne zhadzujú do zberných nádob. Pomocou správne nastavenia sily vibrácie a rotácie sú farmári schopní minimalizovať množstvo pozbieraných nezrelých čerešní. Podmienkou na využitie väčších strojov je ale pomerne rovinatý terén. Preto sa takýto typ zberu využíva predovšetkým pri pestovaní Robusty a na rovinatých plantážach v Brazílii.
Pásový zber zaberá menej času, to znamená, že zber môže byť dokončený oveľa rýchlejšie ako selektívny zber. Pretože je však zber menej precízny, dochádza k rôznym úrovniam dozrievania a pokiaľ nie sú čerešne včas oddelené, môže to viesť k nerovnomernému sušeniu, a teda k nižšej kvalite produktu.
Výhody pásového zberu
Zber je častokrát robený raz alebo dvakrát, kedy sú pozbierané všetky čerešne bez rozdielu v dozretí. Ide o jednoznačne rýchlejší spôsob.
Menšie využitie ľudskej pracovnej sily je výsledok lacnejšieho spôsobu zberu aj za cenu kvality.
Efektivita zberu je neporovnateľne rýchlejšia s tradičným zberom.
Každá metóda zberu má svoje výhody a nevýhody. Pestovatelia sa musia rozhodnúť len pre jeden spôsob zberu a rozhodujú sa najmä na základe rozpočtu, požadovanej kvality kávy, topografie pôdy a dostupnosti pracovnej sily. Jedna metóda sa v skutočnosti nedá považovať za lepšiu, ako tá druhá a ich využitie sa líši od farmy k farme.
