Vitajte pri druhej lekcii nášho kávového kurzu Cafepoint University, v ktorej si povieme všetko podstatné a aj niečo zaujímavé o hlavných odrodách kávy a ich pestovaní. Nechceme podceňovať vaše kávičkárske znalosti, ale pre poriadok začneme pekne od základov.
KÁVOVNÍK
Naša obľúbená káva sa vyrába zo semien kríkov rodiny Rubiaceae, rodu Coffea. Tento rod má viac než 120 druhov a poddruhov, ale najznámejšie a najrozšírenejšie sú len tri z nich, a to Coffea Arabica, Coffea Cenephora (známa ako Robusta) a nakoniec menej známa Coffea Liberica.
Kávovník je kríkom dorastajúcim niekedy až do veľkosti stromov, ktorý si vyžaduje stabilné teplé prostredie bez výraznejších sezónnych výkyvov. Práve, preto sa káva pestuje po celom svete v tropických oblastiach, pre ktoré sa zaužívalo označenie Kávový opasok alebo Kávový pás (Coffee Belt)
Celoročne zelený krík s pevnými listami, ktorý na veľmi krátku dobu dvoch až troch dní zakvitne krásnymi bielymi kvetmi s úžasnou vôňou. Kávové plantáže v tých dňoch vyzerajú ako zasypané bielym snehom.
Po rýchlom odkvitnutí, sa z týchto kvetov rodia bobule, ktoré vyzerajú, ako čerešne a následne dozrievajú niekoľko mesiacov. Vonkajší obal je najprv zelenej farby, potom zožltne, neskôr očervenie a nakoniec má tmavo červenú, takmer fialovú farbu.
Semená čerešní sú práve zrná, z ktorých sa neskôr praží káva. Majú charakteristickú drážku vedúcu z jednej strany cez stred zrna.
Ročný výnos jedného kávovníka je 1 až 2 kg zŕn. Životnosť kávovníka je asi 50 rokov, ale doba produkcie kávových bôbov je vo veku rastliny 5 až 30 rokov
Arabika
Arabika(Coffea Arabica) je jednoznačne najpopulárnejším druhom kávovníka, na ktorý pripadá 70 až 80% svetovej produkcie kávy. Jeho prirodzeným domovom je centrálna Etiópia. Názov Arabika dostal vlastne omylom od botanika Carplusa Linnaeusa, ktorý sa domnieval, že rastlina pochádza z Arabského polostrova z dnešného Jemenu.
Práve Arabika bola základom pre rozšírenie pestovania kávy do celého sveta, keď sa okolo roku 1690 v Jemene podarilo skupine holandských námorníkov odobrať sadenice kávovníkov a vysadili ich na Jave a Sumatre.
V súčasnosti sú takmer všetky vysoko kvalitné a raritné kávy práve Arabiky. Coffea Arabica sa delí na 2 varianty: Typica a Bourbon. Tieto vzájomným krížením vytvorili také známe kultúry ako napr. 'Blue Mountain', 'San Ramon', 'Maragogipe', 'French Mission', 'Kent', 'Cattura' či 'Mundo Novo'.
Kávovníku Arabica sa darí v pôdach s minerálmi, najmä sopečného pôvodu, pestuje sa v nadmorskej výške ideálne okolo 1300 až 1500 metrov, ale nájdu sa aj plantáže vo výške až 2800 metrov. Ideálne podmienky pre tento kávovník zahŕňajú ročné zrážky 1 až 1,5 metra, priemernú teplotu okolo 20 ° C a pestovanie v tieni, nie na priamom slnku.
Rastliny sú citlivé na výkyvy teplôt a sú pomerne málo odolné škodcom. Na konci 19. storočia postihla kávovníky Arabica veľká epidémia choroby nazývanej Kávová hrdza, v dôsledku, ktorej zahynuli obrovské množstvá kávovníkov po celom svete.
Arabica má charakteristické vlastností - výraznú a intenzívnu arómu, rovnovážnu kyslosť, jemnú príchuť a zväčša obsahuje menšie množstvo kofeínu na úrovni 1,1 až 1,7%.
Robusta
Druhý najznámejší druh kávovníka je Coffea Cenephora alebo Robusta. Coffea Robusta bola objavená v dažďových lesoch povodia rieky Kongo a dnes predstavuje asi 25% svetovej produkcie. Kávovník Robusty dosahuje v prírode výšku asi 1,3 metra, ale pri pestovaní na farmách je to až okolo 5 metrov. Považuje sa, nie celkom oprávnene, za menej kvalitnú odrodu ako Arabica Coffea. Robusta je menej náročná na pestovanie. Darí sa jej v trópoch na rovinách s nadmorskou výškou 200 až 400 metrov. Je odolnejšia voči mrazu a škodcom a ponúka vyššie výnosy než Arabica, preto sa jej pestovanie rozširuje a jej cena je nižšia.
Zrná odrody Robusta sú viac-menej okrúhle a menšie a typická ryha uprostred je rovnejšia než pri Arabike. Pražením sú zrná veľmi aromatické a vo výslednej káve prinášajú výraznú krému.
Robusta je odolnejšia voči škodcom vďaka výrazne vyššiemu obsahu kofeínu (2-4%) než Arabica. Práve kofeín je veľmi účinný insekticíd antimikrobiálny prostriedok. Zároveň to ovplyvňuje výsledné vlastnosti kávy. Aróma je menej výrazná a dodáva káve horkú chuť a pocit tŕpnutia jazyka. Tieto vlastnosti sa využívajú k miešaniu zmesí s dokonale vyváženou chuťou, o ktorých si povieme viac v nasledujúcej lekcii.
Vďaka výrazne nižšej cene sa Robusta používa tam, kde je dôležité minimalizovať náklady. Ak pijete instantnú kávu, tak je s najväčšou pravdepodobnosťou vyrobená práve z Robusty.
Liberica
Najmenej známym druhom je Coffea Liberica. Tento druh kávovníka sa prirodzene vyskytuje na západe Afriky, predovšetkým v Libérii a Pobreží slonoviny. Poskytuje takmer dvojnásobok zŕn a podobne, ako Robusta je tiež odolnejšia proti škodcom. Vyžaduje však vysoké priemerné teploty a veľa vody. Kávové čerešne, rovnako ako zrná, majú, v porovnaní s Arabica menej pravidelný tvar. Zrná sú nižšej kvality, s príjemnou vôňou, ale drsnejšou výslednou chuťou a obsahujú ešte menej kofeínu než Arabica.
Hlavnými pestovateľmi tejto odrody sú krajiny juhovýchodnej Ázie, kam sa Liberica dostala ako riešenie problému s úhynom kríkov Arabiky postihnutých už spomínanou kávovou hrdzou. Najväčšími pestovateľmi sú Malajzia (až 95% úrody), Filipíny a Indonézia. Liberica dnes tvorí zhruba 2% svetovej úrody kávy.
Niektorí kávoví gurmáni tvrdia, že chuť kávy Liberica je úplne iná ako tá, ktorú poznáme a stojí za to ju vyskúšať.
