Dobrý deň, milí študenti!
Dnes vám prinášame druhú časť lekcie o pražení kávy, v ktorej sa pozrieme na rôzne spôsoby praženia a ich následné využitie v kávovom svete. Kávový bôb je veľmi špecifickým druhom ovocia. V mnohom sa líši od jabĺk, pomarančov alebo jahôd. Kávové bôby nedokážeme len tak odtrhnúť a zjesť.
Aby sme si mohli vychutnať kávu v našej šálke, je potrebnú najprv kávové zrná upražiť. Aj keď spôsobov praženia je mnoho, od jednoduchého postupu pomocou panvice až po drahé a komplikované stroje na praženie, stále tvrdíme, že upražiť dobrú kávu je skutočné umenie a veda.
V dnešnej dobe sa praženie kávy delí na komerčné (hromadná výroba kávy), ktorého cieľom je vytvoriť čo najväčší objem bežnej kávy, ktorú kúpime v supermarketoch. Na druhej strane máme pražiarne, ktoré sa pozerajú na chuťový profil jednotlivých zŕn a snažia sa ho maximalizovať procesom praženia. Vo všeobecnosti môžeme povedať, že existujú štyri základné spôsoby praženia, a to:
svetlé (Light Roast),
stredné (Medium Roast),
stredne tmavé (Medium Dark Roast),
tmavé (Dark alebo Full Roast).
Základné spôsoby praženia
Svetlé praženie (Light Roast)
Svetlé praženie patrí k najnovším spôsobom praženia. Historicky bola káva pražená jednoducho až do momentu viditeľného tmavého zafarbenia a často aj mierneho pripálenia. Veď taká má káva byť, poriadne horká a výrazná, no nie? Pokrok v pestovaní kávy, technológiách praženia aj v znalostiach a schopnostiach majstrov pražiarov dnes umožnil, aby bola káva upražená spôsobom, ktorý umožní ponúknuť v šálke plnú paletu jej chutí.
Káva zo svetlo pražených zŕn vás môže prekvapiť nečakanými chuťami, ktoré sú úplne iné než ste zvyknutí napríklad z talianskeho espressa. Výsledkom tohto praženia je, že v šálke pocitíme jemnejšie telo, niekedy pripomínajúce čaj, minimálnu chuť po pražení a naopak naplno si vychutnáte kvetové či ovocné tóny a chute. Vyskúšali ste už kávu, ktorá chutí výrazne napríklad, po broskyniach?
Do tohto spôsobu patrí „half city“ alebo „cinnamon roast“, ktorý poznáme pod názov prvá puklina. Kávové zrná sú svetlo hnedé a na povrchu matné.
Rad svetlo pražených odrodových káv nájdete aj v našej ponuke.
Kávové fakty: Má svetlo pražená káva viac kofeínu, ako tmavá?
Svetlo pražené kávy majú povesť vyššieho obsahu kofeinu oproti tmavému praženiu. Kofein sa však pri pražení nestráca, takže to nie je tak úplne pravda. Rozdiely sú spojené s odlišnou veľkosťou svetlo a tmavo pražených zŕn. Pražením sa kávové zrno mierne zväčšuje, takže ak kávu meriate naberačkou, svetlo pražená káva bude mať viac kofeínu, keďže zrná sú menšie a hustejšie ako tmavo pražené. Ak však odmeriate váhovo rovnaké množstvo kávy budú mať obe aj rovnaké množstvo kofeinu.
Stredné praženie (Medium Roast)
V súčasnosti na popularite stále viac naberá stredné praženie, ktoré je ideálnym prvým krokom na objavovanie nových chutí kávy. Vďaka tomu, že zrná získavajú to najlepšie zo svetlého aj tmavého praženia, stredne pražená káva má povedomé chute espresso klasiky, ale pridáva k nim ovocné, kvetové a orieškové tóny, ktoré sú pre kávové zrná prirodzené. Stredné praženie sa používa najčastejšie na Americano, bežnú alebo aj raňajkovu zmes, no rovnako skvelo chutí aj ako klasické espresso. Kávové zrná sú na prvý pohľad na povrchu suché, stredne hnedej farby, s väčšou sladkosťou v dôsledku procesu karamelizácie, ktorá vznikla počas dlhšieho praženia. Telo tejto kávy je plnšie a acidita je nižšia ako pri svetlom pražení. Chuť je o niečo hutnejšia, s o niečo výraznejšou horkosťou.
Rad stredne pražených odrodových káv nájdete aj v našej ponuke.
Kávové fakty: Akú prípravu zvoliť? Teplú alebo studenú?
Stredne pražené kávové zrná sú úplne všestranné a chutné takmer pri každej metóde prípravy.
Stredne tmavé praženie (Medium Dark Roast)
Ďalším pokračovaním praženia postupne vzniká stredne tmavo pražená káva. Pri tomto pražení musí pražiar vystihnúť ten správny moment pred druhým puknutím, kedy by sa uvoľnili oleje z vnútra kávového zrna. Stredne tmavo pražená káva je tmavo hnedej farby bez olejov na povrchu. Tieto kávy majú strednú kyslosť a telo, rovnako ako zaoblený chuťový profil. Praženie na túto úroveň tiež zachováva mnoho jedinečných chutí pôvodu kávy, ale začína tiež siahať do hlbokej karamelovej sladkosti dlhšieho praženia. Vďaka tomu sú tieto kávy vyvážené a sú o niečo tmavšie a sladšie. Dnešné pražiarne kávy milujú stredne tmavé praženie, pretože sú priemernému konzumentovi kávy prístupnejšie ako svetlé praženie.
Rad stredne tmavých pražených odrodových káv nájdete aj v našej ponuke.
Kávové fakty: Tmavšie pražené kávy strácajú aciditu?
V skutočnosti sa acidita nikam nestratí, je len prekrytá podstatne výraznejšími chuťami, vďaka ktorým ju už do takej miery nevnímame.
Tmavé praženie (Dark Roast)
Historicky najčastejšie bolo práve tmavé praženie kávy, ktoré tým pádom môžeme označiť za tradičné praženie. Ak si chceme pripravit French press alebo talianske Espresso, siahneme po kávových zrnách, ktoré boli pripravené tmavým pražením. Tieto zrná počas praženia dosiahli moment, kedy vzniká druhé puknutie pri ktorom sa dostávajú oleje z vnútra zrna von a povrch zŕn je na pohľad olejový a lesklý. V kávach, ktoré sú tmavšie pražené môžete cítiť výraznejšiu chuť korenia.
Umením pri správnom tmavom pražení je nájsť moment, kedy zrná nie sú príliš tmavé, až spálené a olej, ktorý sa dostal na povrch nezačne prihorievať a dymiť. Takáto káva by už výrazne stratila na výslednej kvalite, nielen preto, že spálená chuť nie je práve príjemná, ale aj príliš veľa oleja na povrchu začne na vzduchu oxidovať a meniť výslednú chuť kávy. Rozhodne preto neplatí, že čím olejnatejšie sú zrná, tým lepšia bude káva.
Rad tmavo pražených odrodových káv nájdete aj v našej ponuke.
Kávové fakty: Tmavo upražená káva je silnejšia?
Už skôr sme si povedali, že pokiaľ ide o kofeín v kávových zrnách, miera praženia má na neho minimálny vplyv. Aj preto je definícia “silnej” kávy veľmi nejasná. Najväčší vplyv na vnímanú silu majú intenzívne a výrazné čokoládové a horké chute, ktoré dominujú pri tmavom pražení. Naviac, práve tmavo pražená káva sa najčastejšie používa na prípravu klasického talianskeho espressa, ktoré je vnímané ako najkoncentrovanejšia forma kávového nápoja.
Štádiá procesu praženia
1.štádium
Sušenie je prvé štádium pri teplote 100 °C. Surové zrno obsahuje cca 7 % vody, ktorá sa musí vypariť. Táto fáza je veľmi dôležitá a musí byť pri nej aplikované dostatočné teplo. Ak sa tento proces nevykoná, káva sa poriadne nevysuší a jej vnútro zostane vlhké a surové. Zle vysušená káva má zeleninovú a surovú chuť aj napriek tomu, že na pohľad vyzerá ako dobre upražená.
Teplota zrna na konci tejto fázy je 150 °C. Vôňa kávy v tomto momente pripomína seno.
2.štádium
Druhé štádium praženia sa volá žltnutie, kedy kávové zrná začínajú vysychať a hnednúť. Sušenie a žltnutie sú najpodstatnejšie na to, aby sa nám káva rovnomerne upražila pri ďalších štádiách. Teplota sa pohybuje približne pri 160 °C.
Pri teplote nad 170°C káva začína karamelizovať a miesto žltého zafarbenia začína chytať svetlohnedú farbu.
3.štádium
First Crack (prvé puknutie) vzniká pri 200 °C, hnednutie naberá na rýchlosti a v káve sa začína tvoriť oxid uhličitý a vodná para. Keď plyny vytvoria v zrne tlak, zrno praskne, dostaneme prvé puknutie a zrno začína zväčšovať svoju veľkosť. Začínajú sa vyvíjať chuťové profily, ktoré v káve rozlišujeme (vhodné na alternatívne prípravy kávy).
4. štádium
Rozvinutie nastáva pri 205 – 220 °C. V tomto štádiu sa pražiar snaží spojiť chute ako kyslosť, sladkosť a horkosť. Medzi štádiom 4 a 5 je káva vhodná na prípravu espressa.
5. štádium
Second crack (druhé puknutie) nastane pri 225 °C. Na povrch kávy sa začínajú uvoľňovať oleje, acidita je už stratená. Oleje sa usádzajú na povrchu kávy. Olej po čase môže zostarnúť, alebo sa pokaziť. Tento olej spôsobuje ťažkosti s trávením.
Názvy stupňov praženia
Najznámejšie stupne praženia
Light cinnamon – veľmi svetlé kávové zrnko s toustovou chuťou a kyslými tónmi. Praženie je ukončené výrazne skôr, ako nastane prvé puknutie.
New England – svetlohnedá farba, stále kyslá, mierne chlebová chuť. Praženie ukončené v čase prvých puknutí.
American Light City – stále svetlohnedá farba, sladšia chuť. Praženie ukončené na konci
prvých puknutí.
City Plus Medium – stredne hnedá farba, všetky dôležité chute cítite naraz. Toto praženie je
vhodné na alternatívne prípravy kávy aj espressa. Káva však bude v chuti výrazne acidná.
Full city – stredne tmavá hnedá farba. Na povrchu sa objavujú oleje a sladko-horké tóny.
Praženie je ukončené pri druhom puknutí. Acidita sa výrazne stráca, chute ešte ostávajú,
začína však prevažovať horkosť.
Italian – veľmi tmavé kávové zrná, silnejšie tóny, pri ktorých prevláda výrazná horkosť a žiadna acidita. Praženie sa ukončuje po druhom puknutí. Espresso je bez acidity.
Spanish – veľmi tmavé, takmer čierne zrná. Olejovitá káva, v chuti cítiť uhlie. Praženie sa
končí výrazne po druhom puknutí. Vo výslednej šálke kávy sa dá toto praženie považovať za
Nepiteľné.
