Praženie kávových zŕn by sme mohli prirovnať k školským časom, keď sa malý človiečik formuje do osobnosti. Získava nové vnemy, informácie, vedomosti a skúsenosti, pokiaľ sa nerozhodne ísť si už svojím životom sám. Kávové zrnká síce nechodia do školy, ale dobrý pražiar dokáže v nich prebudiť množstvo chutí a tónov, od kvetinových cez ovocné až po čokoládové, a tak ich kvalitne pripraviť pre náš chuťový zážitok.
Na začiatku celého procesu stojí vrece kávy a pražiar. A pražička, samozrejme. Ešte predtým, než pražiar začne pracovať so zelenými zrnami kávy, musí o nej vedieť základné informácie, ako napr. krajinu pôvodu, odrodu a nadmorskú výšku, kde káva rastie. Je to dôležité najmä pre to, aby vedel nastaviť počiatočnú teplotu pražičky.
Zrná, ktoré pochádzajú z nižších nadmorských výšok, potrebujú nižšiu teplotu a tie zrná, ktoré rástli v kopcoch a pohoriach, potrebujú pre svoju hustotu zrnka vyššiu teplotu. Ak by sa pražiar pomýlil a zrnám z nižších nadmorských výšok by nastavil počiatočnú teplotu vysokú, mohol by ich prepáliť hneď v úvode celého magického procesu praženia.
Čaro chémie v zrnku kávy
Po nastavení správnej teploty vsype pražiar do pražičky kávu. Tá sa zvyčajne praží tak 10 - 15 minút, pričom v priebehu samotného procesu mení farbu zo zelenej na žltú a oranžovú až nakoniec na odtiene hnedej.
Počas týchto farebných zmien badať aj zmenu vo vôni. Keď sa mení farba zo zelenej na žltú, v pražiarni cítiť vône zelenej trávy, sena a chleba. Vo fáze spejúcej k oranžovej farbe sa okrem tepelných zmien dejú aj chemické zmeny, najmä rozklad polysacharidov na jednoduché cukry, ktoré sú rozpustné vo vode, preto ak pražiar zrno neprepáli a barista správne pripraví espresso, tak cítime sladkastú chuť. Ak pražiar predĺži túto fázu, tak môže dosiahnuť vyšší podiel jednoduchých cukrov, teda sladšiu kávu.
Takmer záverečná fáza, teda prechod od oranžovej k hnedej farbe, je čas, keď dochádza nielen k reakcii medzi sacharidmi a aminokyselinami, ale aj k tvorbe všetkých chutí a vôní. V tomto momente vie pražiar správne usmerniť praženie tak, aby získal zo zŕn len to najlepšie. Ak ich nechá ešte trochu zhnednúť, tak v zrnách dôjde k prvému pukaniu, tzv. first crack. Práve v tejto chvíli je možné kávu namlieť a pripraviť z nej nápoj.
Veľkosť krémy nesvedčí o kvalite
Je len na pražiarovi, kedy praženie ukončí. Po prvom puknutí káva len hnedne, cukor sa karamelizuje a tak sa postupne z nej strácajú sladké tóny a vznikajú tie horké. Ak praženie v správnom čase neukončí, zrno sa prepáli a skôr budú prevažovať chute praženia ako skutočné chute zrna.
Podobne sa po prvom puknutí zvýši tvorba CO2, ktoré je zodpovedné za krému. Ak je CO2 menej, káva by mala mať viac chutí a pražiar ju nenechal príliš dlho pražiť, naopak, ak je hustejšia kréma, tak sa pražila tmavšie. Teda veľkosť krémy nesignalizuje kvalitu espressa. Nízka kréma môže byť spôsobená aj svetlejším pražením zŕn, ktoré rástli vo vyšších pohoriach. Preto je vhodnejšie pri hodnotení opierať sa o chuť espressa.
Minúty od prvého puknutia sú najdôležitejšími chvíľami pre rozvoj chutí a vôní. Po nej nastáva dramatické ticho, pokiaľ zrná nepuknú druhý raz. Vtedy už musí pražiar zastaviť praženie, ináč by zrno mohol prepáliť. Po upražení je potrebné kávové zrná čo najskôr schladiť, aby v nich neprebiehal zotrvačný proces praženia. Neskôr sa ešte uskladnia na dva dni, aby si zrná oddýchli, a následné sú už pripravené na distribúciu, resp. na výrobu kávových zmesí.
Chce to veľa skúseností, schopností a aj talentu na to, aby vedel pražiar v správnej dobe ukončiť proces praženia tak, aby sa dostal k výslednému produktu. Praženie je tak malým umením, ktoré dáva zrnám ich charakter, príbeh, chuť, vôňu a množstvo zdraviu prospešných látok.
