Od objavenia kávy v 15. storočí jej príprava ostala po storočia podobná. Káva sa pomlela a zalievala horúcou vodou alebo varila. Až v 19. storočí nastal zlom v príprave. Keďže toto storočie sa nazývalo aj storočie pary, tá ovplyvnila aj výrobu kávy. Niektoré zdroje uvádzajú, že prvého predchodcu dnešných kávovarov vynašiel už v roku 1822 Francúz Louis Bernard Rabaut, ktorý použil silu pary na to, aby voda pretiekla cez pomletú kávu.
Iné zdroje tvrdia, že prvý kávovar, ktorý použil paru na prípravu kávy si dal patentovať podnikateľ Angelo Moriondo z Turína. Svoj kávový stroj predstavil na výstave v Turíne v roku 1884. Prednosťou stroja bolo, že vedel kontrolovať pohyb pary a vody cez kávu. Moriondo však nikdy nezačal kávovar vyrábať priemyselne. Na rozdiel od dnešných malých domácich kávovarov varil jeho stroj vodu ako boiler vo veľkom a nie jednotlivo pre každú šálku kávy.
Známe mená
V 20. storočí sa okolo kávovarov točia samí Taliani, dnes známe mená výrobcov kávovarov. Moriondov kávový stroj vylepšil v roku 1901 Luigi Bezzera z Milána. Pridal k stroju niekoľko filtrov, cez ktoré tiekla káva do 4 šálok. Jeho vynález odkúpil o štyri roky Desiderio Pavoni, ktorý založil firmu La Pavoni a začal vyrábať kávovary priemyselne.
V rovnakom čase ako Pavoni začal vyrábať kávovary aj Pier Teresio Arduino. Ten v roku 1927 založil firmu Victoria Arduino, ktorá si dala patentovať kávovary, ktoré vedeli udržiavať vodu pri bode varu. V roku 1912 Giuseppe Cimbali, medikováč z Milána vymyslel výmenník tepla, ktorý bol ponorený vo vriacej vode a začal vyrábať tiež vlastné kávovary. Ako vyzeral vtedajší kávovar? Bol to vysoký kotol, v ktorom sa stále varila voda a držala sa pod tlakom. Keď sa otočilo gombíkom pod tlakom 1,5 baru prešla najprv voda a neskôr aj para pomletou kávou, ktorá bola vo filtri. O minútu bolo hotové espresso. Tento systém výroby kávy zostal nezmenený až do druhej svetovej vojny.
Piest a páka
Prvé kávovary fungovali na princípe pretláčania horúcej pary a vody cez kávu. To niekedy spôsobovalo, že káva mala spálenú chuť. Navyše kávovarníkom prekážalo, že v kávovaroch je malý tlak. V roku 1938 technik Cremonesi vynašiel piestový kávovar. Ten fungoval tak, že piest pretláčal cez kávu iba horúcu vodu a nie paru a pod vyšším tlakom. Výsledok bol taký, že káva mala krásnu penu, nazývanú tiež crema. Jeho stroj vyskúšal kaviarnik Achille Gaggia a bol veľmi prekvapený kvalitou espressa.
Ďalší vývoj kávovaru stopla druhá svetová vojna. Po vojne odkúpil Gaggia od vdovy po Cremonesim jeho patent a podujal sa ho vylepšovať. Vynašiel páku s dierkami, cez ktoré mohla prúdiť voda pod silnejším tlakom. V roku 1947 si svoj vynález dal patentovať a o rok neskôr začal pákové kávovary vyrábať priemyselne. Dizajn týchto kávovarov je charakteristický tým, že mali dlhú rúčku, ktorú pre vytvorenie dostatočného tlaku musíte stláčať, aby ste si espresso urobili.
Vylepšený pákový kávovar bol na trh uvedený v roku 1961 talianskou firmou Faema. Namiesto ručnej sily na vytvorenie tlaku, pumpu poháňal motorček. Kvalitné espresso mohlo byť hotové za 20 sekúnd. Navyše firma zaviedla horizontálne stroje, ktoré sa stali veľmi populárne a nahradili vysoké pákové. Odvtedy sa princíp kávovarov veľmi nezmenil. Po technickej stránke ku strojom pribúdajú viaceré automatické funkcie, kvalitnejšie materiály a kávovary sú dizajnovo a účelovo pestrejšie. Od 70. rokov sa derú do popredia malé kávovary pre domácnosti, kapsulové kávovary a kávové podušky POD.
