Po zbere dozretých kávových bobúľ sa môžu spracovať suchou alebo vlhkou metódou. Pri suchej sa sušia celé bobule. Pri vlhkej sa najskôr odstráni z bobúľ ich dužina a šupka, až potom sú kávové zrnká pripravená na sušenie.
Keďže v mokrom procese odstraňovania dužiny sú kávové zrnká máčané vo vode, je potrebné sa zbaviť prebytočnej vlhkosti, ktorá sa v nich nahromadila. Je vhodné sa zbaviť asi tak 60% vlhkosti v zrne, pričom zrnká by nemali byť úplne bez vody. Kvalitne vysušené kávové zrná by mali optimálne obsahovať asi 11-12% vody v sušine.
Kde a ako sušiť
Káva by sa nemala sušiť priamo na zemi, pretože tá je vlhká tiež. Preto sa na jej sušenie používajú terasy z asfaltu či z betónu, ale povrch môže byť rôzny. Na terasách je káva navrstvená do vrstiev asi 5 cm vysokých a je rozložená do dlhých radov. Otáča sa zhruba každých 30 až 40 minút. Medzi radmi z kávy je suchý riadok vyhriaty slnkom, kde sa káva premiestňuje. Ak by sa zrnká nepresúvali mohli by začať fermentovať alebo hniť. Tento spôsob sušenia sa používa najmä v Brazílii. V Afrike sa používajú na sušenie dlhé stoly, kde má vzduch prístup ku zrnám zo všetkých strán. Odborníci vravia, že tento spôsob sušenia kávy je vhodnejší.
Toto prirodzené sušenie na slnku môže trvať podľa počasia aj od niekoľko dní až po dva týždne. Keď majú kávové zrná vlhkosť okolo 25% už sa môžu na noc navršiť na kopu a prikryť. Ale pozor, nie je jedno čo používate na zakrytie. Neodporúčajú sa jutové vrecia, pretože tie môžu svojim pachom ovplyvniť budúcu vôňu kávy. Najvhodnejšie sú bavlnené prikrývadlá, aby mohla káva dýchať. Ak prší, môže byť káva zakrytá aj plastovými vreciami, ale nie na dlho.
Mechanické dosušovanie
Ideálna teplota pre sušenie na slnku je od 40 do 50°C, vtedy majú zrnká teplotu okolo 35°C. Na terasách sa káva suší až do času, kým zrnká dosiahnú vlhkosť okolo 15%. Potom kávové zrná putujú do mechanických sušičiek, kde je teplota okolo 40°C. Tam sa káva suší už iba 6 hodín a jej vlhkosť sa zrazí na 11-12%. Toto sušenie urýchľuje proces preto, aby sa káva v poslednom štádiu nepokazila a nezačala vlhnúť. Dnešné moderné stroje už dokážu kávu vysušiť horizontálne a rovnomerne. V niektorých krajinách, kde je vysoká vlhkosť vzduchu musí byť celý proces sušenia robený mechanicky na strojoch.
Solárne sušenie
Najnovší a najmodernejší spôsob sušenia kávy je za využitia solárnej energie. Solárne sušičky sú ekologickejšie ako mechanické stroje, lebo nepotrebujú palivo alebo elektrinu. Na rozdiel od prirodzeného sušenia na slnku sú zase efektívnejšie a dokážu kávu vysušiť rýchlejšie. Ich jediná nevýhoda je, že sú drahé a preto sa ešte veľmi nevyužívajú.
Sušenie kávy je veľmi dôležitý krok v jej spracovaní, pretože ovplyvňuje finálnu chuť kávy. Veľmi vysušené bobule sa môžu pri ďalšom spracovaní lámať a budúca chuť kávy môže byť ohrozená. Nedosušené bobule môžu zase plesnivieť. Suchá metóda spracovania a sušenia kávy sa používa pri spracovaní 90% kávy Arabica v Brazílii, Etiópii, ale aj na Haiti, či v Paraguaji. Pri káve Robusta sa suchá metóda využíva skoro stále. Po usušení káva putuje do mlynov, kde sa zbavuje šupky. Niekde ešte kávové zrnká leštia, zvyčajne mechanicky.
