Za posledné týždne sme sa naučili, ako káva vznikla, aké poznáme druhy a typy kávy a ako pozbierame úrodu. Teraz je na rade spracovanie kávy, jeden z najdôležitejších procesov, ktorý do veľkej miery dokáže ovplyvniť chuť a aj samotnú cenu kávy. Proces spracovania kávových plodov musí začať čo najrýchlejšie, aby sa zabránilo znehodnoteniu pozbieraných čerešní. V dnešnej dobe poznáme tri metódy spracovania kávy: suchú, mokrú a tzv. honey metódu, ktorá je kombináciou dvoch predchádzajúcich. Honey metóda nevyžaduje takmer žiadnu vodu a znižuje sa pri nej pravdepodobnosť tvorby hniloby a plesní.

Suchá metóda

Suchá metóda spracovania kávových plodov je jedna z najstarších. Tento spôsobom používali aj prví objavitelia účinkov kávy v Etiópii, keď kávové čerešne po zbere jednoducho naukladali na plátno a usušili na slnku. Dnes táto metóda patrí medzi najviac komerčne využívané, najmä vďaka svojej jednoduchosti a bez potreby obstarania náročnej a drahej techniky. Suchý spôsob spracovania kávy môžeme nájsť takmer po celej Brazílii, ale aj v tých oblastiach Afriky, kde je nízky výskyt vody. 

Po zbere sú kávové čerešne rozprestené na zem, plátno, asfalt alebo na špeciálne „africké postele“, ktoré umožňujú lepšie prúdenie vzduchu a tým zabraňujú tvorbe plesní. Počas najbližších štyroch týždňov je potrebné kávové plody pravidelne prehrabávať a otáčať, aby sa zabránilo potenciálnemu hnitiu a plesniam. Zrná po vylúpaní čakajú približne 4 až 8 týždňov, kým sú finálne vyexportované na ďalšie spracovanie. Vďaka suchej metóde majú zrná dostatok času na to, aby prijali ešte látky z dužiny a zo šupky. Získajú tak ešte výraznejšie a silnejšie telo. V káve sušenej tradičnou suchou metódou môžeme cítiť sladké, orieškové, medové a čokoládové odtiene. 

V dnešnej dobe existuje množstvo fanúšikov a zástancov suchého spracovania kávy, najmä vďaka potenciálu vytvoriť unikátne chute.

Suchá metóda v skratke

• Najjednoduchší a najmenej nákladný proces. 

• Káva týmto spôsobom získa dominantné chute.

• Ekologicky šetrná metóda.

Mokrá metóda

Druhou a modernejšou metódou spracovania kávových plodov je takzvaná mokrá metóda, ktorú môžeme najčastejšie vidieť na plantážach s dostatočným prísunom vody. Tento proces patrí k najnáročnejším, a preto sa väčšinou používa pri spracovaní kvalitnejších káv. 

Po zbere kávové čerešne najskôr prejdú vodným kúpeľom, ktorý slúži na oddelenie zrelých plodov od nezrelých, ľahkých či zoschnutých plodov. Po tomto procese dochádza k odstráneniu šupky a časti dužiny zrelých a ťažkých plodov a prípadných nečistôt.

Po vodnom kúpeli sa kávové plody presunú do kvasných nádrží, kde sú uskladnené približne na 36 hodín s cieľom fermentácie. Počas tohto procesu enzýmy, ktoré vznikajú pri fermentácii uvoľnia zvyšnú dužinu a pergamen. Kávové zrná musia byť kontrolované. Čas, ktorý strávia v kvasných nádržiach nemôže byť príliš dlhý, lebo plody by mohli začať hniť. Čo i len jedno zhnité zrnko by mohlo pokaziť celú várku.

Po očistení a olúpaní ostáva už len sušenie, keďže kávové zrná stále obsahujú až 50 % vlhkosti. Proces sušenia je podobný ako pri suchej metóde. Farmári sušia kávové zrná na slnku a chránia ich pred dažďom a vlhkosťou. Počas sušenia je zrná potrebné priebežne prehrabávať a otáčať, aby sa sušili rovnomerne zo všetkých strán. Tento proces trvá približne štrnásť dní. Po usušení sú kávové zrná uskladnené v jutových alebo sisalových vreciach, až kým nie sú pripravené na vývoz, táto káva sa nazýva aj pergamenová.

Pred vývozom sa pergamenová káva spracováva nasledujúcim spôsobom:

Stroje na lúpanie odstraňujú pergamenovú vrstvu (endokarp) z mokrej kávy. Lúpanie suchej spracovanej kávy sa týka odstránenia celej sušenej šupky – exokarpov, mezokarpov a endokarpov – zo sušených čerešní.

Leštenie je voliteľný proces, pri ktorom sa strojne odstráni strieborná šupka, ktorá zostane po lúpaní. Hoci sa leštené kávové zrná považujú za lepšie ako tie neleštené, v skutočnosti medzi nimi existuje len malý rozdiel.

Káva spracovaná mokrou metódou má v sebe sviežejšie tóny chutí ovocia, kvetín a je kyslejšia než kávy, ktoré sú spracované suchou metódou. Mokrý spôsob je ekonomicky náročnejší, keďže na jednom kilograme zelenej kávy je potrebné použiť 130 – 150 litrov vody. Výsledný efekt však stojí za to! 

Mokrá metóda v skratke

• Najnáročnejší proces, určený najmä pre kvalitnejšie kávy.

• Káva spracovaná mokrou metódou je sviežejšia.

• Fermentácia kávových zŕn prebieha 36 hodín.

• Po fermentácii nastáva proces sušenia podobný suchej metóde.

Honey – polomokrá metóda

Poslednou, najviac používanou metódou, je Honey, ktorá je kombináciou suchej a mokrej metódy. Táto metóda má svoj pôvod v Kostarike, krajine, ktorá berie ohľad na životné prostredie. Aj preto vytvorila tento postup, ktorý spotrebuje podstatne menej vody než mokrá metóda. Farmári po zbere kávové plody očistia mokrou metódou, pretriedia na zrelé a nezrelé a olúpu od šupky. Na rozdiel od mokrého spracovanie takto umyté zrná už neputujú do fermentačných nádob. Po umytí nasleduje rovno proces sušenia, ktorý je totožný so suchým spracovaním. Dužina kávových zŕn je ešte vlhká a obsahuje v sebe množstvo cukrov, ktoré prenikajú priamo do zŕn, preto je dôležité časté prehrabávanie a otáčanie, aby sa zabránilo plesniam. Pri tejto metóde sú náklady nižšie, pretože nie je potrebné použiť toľko vody, ako pri mokrej metóde. 

Vďaka tejto kombinovanej metóde sa počas sušenia uvoľňujú cukry z dužiny do zrnka, vďaka čomu získala názov „Honey“. 

Káva spracovaná týmto spôsobom má plné telo a výraznú sladkosť, no nie je príliš kyslá a jej chuť sa dotýka skôr medových odtieňov. Jednou z podobne spracovaných odrôd je aj naša Cafepoint Malawi Pamwamba. 

Honey metóda v skratke

• Kombinácia suchej a mokrej metódy.

• Káva získava cukor a medovú chuť z dužiny. 

• Náklady na toto spracovanie sú nižšie oproti mokrej metóde. 

Na otázku, ktorá metóda spracovania je tá správna, neexistuje univerzálna odpoveď. Každá má svoje výhody a dodá káve unikátnu chuť, a preto je dôležité si nájsť tú svoju, ktorá vám vyhovuje a chutí najviac. Ak uprednostňujete plnšie a medovejšie tóny chutí, zvoľte si kávu, ktorá bola spracovaná suchou alebo polopremývanou metódou. Ak však túžite po sviežosti a ovocných či kvetinových momentoch, hľadajte kávu, ktorú farmári na plantážach spracovali mokrou metódou. 

Okrem týchto najčastejších metód niektorí farmári a spracovatelia experimentujú s rôznymi kombináciami metód a doplňovaním ďalších krokov, alebo úpravou podmienok. Či už je to spracovanie prezretých čerešní, predlžovanie fermentácie, pridávanie ďalších špeciálnych kúpeľov, alebo riadené kvasenie pomocou konkrétnych typov kvasiniek, výsledkom sú kávy s jedinečnými a špecifickými vlastnosťami a chuťami. 

Spracovanie zŕn cibetkovej kávy

Na záver sa, pre zaujímavosť, opäť vrátime k raritnej cibetkovej káve, ktorá sa pripravuje z exkrementov voľne žijúcich cibetiek (zámerne nebudeme hovoriť o káve s cibetkových fariem). Tieto malé zvieratká sa vlastne postarajú o niekoľko úvodných krokov spracovania kávy. Cibetky sa postarajú o selektívny zber, keďže si vyberajú len tie naozaj zrelé kávové čerešne. Následne zabezpečia aj odstránenie šupky a dužiny čerešne a v priebehu trávenia naviac obohatia zrná o viaceré unikátne látky. Po vylúčení sú zrná pozbierané miestnymi farmármi v Indonézii a na Filipínach. Následne sú vykupované a zhromažďované na spracovanie. 

V prvom kroku oddelia kávové zrná od zvyškov, umyjú ich a potom vysušia na slnku. Akonáhle sú zrná dostatočne suché na to, aby ľahko odstránili vonkajšiu šupku alebo pergamen, dajú sa do dreveného mažiaru a udierajú sa tĺčikom. Zrnká nie sú ovplyvnené nárazmi, ale šupka sa rozpadne, čo umožňuje ľahké očistenie kávových zŕn. V ďalšom kroku sú zrná ručne triedené, aby sa odstránili všetky poškodené zrná. Teraz sú zvyšné zrná kopi luwak pripravené na praženie. Surový Kopi Luwak stráca v rôznych fázach tohto procesu veľkú váhu. 10 kilogramov surového kopi luwaku neprinesie viac ako 2 kg pražených zŕn kávy.