V dnešnej časti našej Cafepoint University sa pozrieme podrobnejšie na celý proces triedenia a označenia jednotlivých káv, aby sme sa lepšie zorientovali pri nákupe.
Odležanie a triedenie
Skôr ako kávové zrná prejdú triedením, musia prejsť procesom, ktorý sa nazýva odležanie, alebo oddych. Zaujímavosťou je, že čím dlhšie kávové zrná oddychujú, tým väčšiu kvalitu úrody dokážu preukázať.
Po odležaní nasleduje proces triedenia, ktorý vykonávajú odborníci v krajine pôvodu kávy. Každé zrno je preskúmané a aj malé dávky každého druhu kávy sú pražené a ochutnávané, aby sa určila ich kvalita a následne aj trhová hodnota.
Akonáhle je plod vysušený a prešiel procesom oddychu, je možné kávové zrná triediť. Triedenie sa robí ručne alebo mechanicky, napríklad pomocou optickej šošovky, ktorá identifikuje farebné rozdiely medzi jednotlivými plodmi, aby sa vyhodili prezreté, alebo tie, ktoré sa chystajú kvasiť. V dnešnej dobe stále nájdeme množstvo fariem, kde sa využíva ľudská sila.
Hodnotenie kvality
Hodnotenie kvality úrody pozostáva z viacerých vlastností, ako napriklad:
senzorické – celkový vzhľad, prípadne vôňa, farebnosť, veľkosť, defekty (vady),
chemické – miera vlhkosti, obsah tuku a kofeínu,
fyzikálno-chemické – prítomnosť cudzích elementov,
mikrobiologické – prítomnosť plesní.
Screening
Prvý hodnotiaci faktor, ktorý je celosvetovo používaný, je hodnotenie podľa veľkosti, inak povedané screening. Keďže veľkosť jednotlivých zŕn môže byť rozličná, a to od 2 mm až do 20 mm, sú kávové zrná rozdelené podľa veľkosti. Veľkosť kávových zŕn určuje druh odrody alebo krajina, kde bola káva pestovaná.
Pre zaujímavosť, medzi najmenšie kávové zrná patrí „Pearl Coffee”, alebo inak povedané perlová káva, ktorú môžeme nájsť na najvyšších častiach kávovníka. Perlová káva je špecifická svojou príjemnou a dlhotrvajúcou sladkosťou. Je tomu tak preto, že v kávovníkovej čerešni nájdeme iba jedno zrnko kávy.
Označenie zŕn podľa veľkosti a kvality
Na obaloch káv si v dnešnej dobe môžeme všimnúť označenie v podobe písmen alebo názvov, častokrát podľa pôvodu krajiny jednotlivých káv. Ak sú zrná najväčšie, dostanú označenie AA, zrná s veľkosťou o stupeň nižšou majú označenie AB.
Zrná môžu byť označené aj číslami, ktoré vyjadrujú ich veľkosť v milimetroch. Proces triedenia kávových zŕn je vykonávaný pomocou stroja, ktorý zachytáva jednotlivé kávové zrná podľa veľkosti do sita s roznymi velkostami otvorov.
Medzi krajiny, ktoré označujú názvami veľkosti zŕn patrí aj Kolumbia. Tá pre označenie AA používa názov Supremo a pre veľkosť AB zase Excelso. Okrem označenia kávy podľa veľkosti môžeme nájsť na obale aj čísla (1, 2 a 3), ktoré vyjadrujú kvalitu danej úrody. Určuje sa na základe 300 gramovej vzorky a pomeru vadných zŕn:
Grade 1 – v 300 g vzorke môžeme nájsť maximálne 3 defekty (vadné zrná).
Grade 2 – v 300 g vzorke môžeme nájsť 4 až 12 defektov.
Grade 3 – v 300 g vzorke môžeme nájsť 13 až 24 defektov.
Výberové kávy majú hodnotenie ťažšie a prísnejšie, než bežné komoditné kávy. Takéto kávy sú označené SG (Speciality Grade) a musia spĺňať prísne požiadavky a normy podľa SCAA (Specialty Coffee Association of America).
Po získaní SG je na rade proces hodnotenia, ktorý sa nazýva cupping skóre. Ak káva chce získať označenie Specialty Grade, je potrebných až 80 zo 100 bodov. Specialty Grade kávy nie sú len o kvalite a chuti, ale aj o informáciách o samotnej odrode, ako napríklad názov farmy, kde bola káva vypestovaná, nadmorská výška, názov odrody, spôsob zberu a spracovania a samozrejme označenie veľkosti a kvality zrna. Toto označenie je znázornené rovnako, ako pri bežných kávach, no je prísnejšie hodnotené.
Grade 1 – v 350 g nenájdeme žiadne defekty (vady zrna).
Grade 2 – v 350 g nájdeme maximálne 5 defektov.
Grade 3 – pri výberových zrnách sa nepoužíva.
Hodnotenie podľa farby a tvrdosti
Kávu môžeme hodnotiť aj na základe farby, kedy najčastejšie surové zrná sú zelené. Ich farba môže byť aj v odtieňoch žltej, hnedej, dokonca čiernej. Tieto farebné odtiene kávových zŕn môžu znamenať rôzne nedostatky a chyby pri vývoji samotných plodov. Chyby pri raste môžu vznikať nekontrolovaným fermentovaním, oneskoreným zberom, poškodením samotného obalu plodu alebo dlhým kontaktom so zemou. Najviac rozšírenou chybou kávových zŕn je vysoká vlhkosť, ktorá sa prejavuje tmavo-zelenou farbou a je zapríčinená nesprávnym postupom pri sušení.
Okrem farby môžeme zrno hodnotiť aj podľa tvrdosti. Ide najmä o hrubosť steny a plnosť jadra zrna. Ak sa počas dozrievania objavia nepriaznivé klimatické podmienky, ako napríklad silný vietor a dážď, úroda môže byť nedostatočne vyvinutá a steny kávových čerešní sú následne slabšie, čo má vplyv na celkovú tvrdosť zrna. Zrná sú krehké, polámané a častokrát s dutým vnútrom.
Špecifické označenia
Na kávových obaloch môžeme nájsť aj netradičné a špecifické označenia pre kávy, ktoré sú pestované v nadmorskej výške minimálne 1400 metrov nad morom. Tieto označenia sú napríklad:
SHG alebo SHB – káva, ktorá rástla vo vysokohorských podmienkach, nad 1200 metrov nad morom
Altura - káva sa pestovala vo vysokých nadmorských výškach v horách Mexika
Okrem označení pre polohu rastu môžeme nájsť aj názvy ako Bourbon, Peaberry, Maragogype. Tieto označenia vyjadruju tvar jednotlivých zŕn:
Bourbon – zrno je oválne. Plochá strana zrna je mierne zvlnená
Flat bean – zrno je oválne a štíhle. Plochá strana je hladká.
Genuine bourbon – zrno je oválne až guľaté. Plochá strana je hladká.
Peaberry – zrno je guľaté až elipsovité s hlbokým zárezom.
Maragogype – zrno je obzvlášť veľké a súmerné.
