Ahojte, milí priatelia a účastníci našej kávovej univerzity Cafepoint!
Po našich predchádzajúcich lekciách už viete, ako sa objavila káva v dnešnej podobe a ako prebieha proces zberu a triedenia. Dnes prišiel na rad dlho očakávaný proces praženia, ktorý mnohí považujú za umenie a vedu. Praženie kávy je naozaj komplexný a zložitý proces, vďaka ktorému sa zrná menia zo zelených cez bledo alebo tmavohnedé až tmavé. Finálny proces úpravy kávy, akým je praženie, ovplyvňuje do veľkej miery samotnú chuť kávy.
Proces praženia vytvára charakteristickú chuť kávy tým, že spôsobuje zmenu chuti zelených kávových zŕn. Nepražené zrná obsahujú podobné, ak nie vyššie hladiny kyselín, bielkovín, cukrov a kofeínu ako tie, ktoré sa pražia. Chýba im však chuť pražených kávových zŕn kvôli Maillardovej reakcii, ktorá vzniká podobne, ako pri pečení.
Prevažná väčšina kávy sa praží vo veľkom, teda vo veľkých pražiarniach pre komerčné značky. Popularite sa dnes tešia aj menšie pražiarne s cieľom priniesť unikátnu chuť a prístup. To platí najmä pri Single Origin a Exclusive kávach, ktoré konzumenti vyhľadávajú čoraz častejšie. Medzi nami nájdeme aj fajnšmekrov, ktorí odhodlane pražia kávu doma, aby tak mohli, experimentovať s chuťovým profilom zŕn a zaistiť čo najčerstvejšie praženie.
História praženia
História praženia kávy siaha ďaleko do 15. storočia, kedy v Osmanskej ríši a v Perzii využívali na praženie kávových zŕn tenké panvice vyrobené z kovu alebo porcelánu. Tento typ plytkej miskovitej panvice bol vybavený dlhou rukoväťou, aby sa dala držať nad ohniskom, kým sa káva pražila.
Kávové zrná sa miešali dlhou štíhlou lyžičkou, naraz sa žiaľ dalo opražiť len veľmi malé množstvo kávových zŕn. Preto okolo roku 1650 v Káhire prišiel na rad prvý valcový pekáč s kľukou na udržanie kávových zŕn v pohybe. Bol vyrobený z kovu, najčastejšie z pocínovanej medi alebo liatiny a držal sa nad ohniskom alebo otvoreným ohňom. Rýchlo sa objavili francúzske, holandské a talianske variácie s podobným dizajnom. Tieto sa v nasledujúcom storočí stali populárnymi v Európe, Anglicku a amerických kolóniách.
Komerčný rozmach praženia nastal v 19. storočí, kedy boli udelené prvé patenty pre pražiarne v USA a Európe, vďaka čomu bola pražená káva dostupnejšia stále väčšej populácii. Tým narastala aj obľuba horkého nápoja.
Proces praženia
Proces praženia kávy nasleduje po spracovaní kávy a predchádza príprave. Skladá sa najmä z triedenia, praženia, chladenia a balenia, ale môže zahŕňať aj mletie vo veľkých pražiarňach, ktoré pripravujú kávu pre komerčné účely. Pri väčších prevádzkach sú vrecká so zrnkami zelenej kávy ručne alebo strojovo otvorené, vysypané do zásobníka a preosiate, aby sa odstránili nečistoty. Zelené zrná sa potom odvážia a dopravia pásovým alebo pneumatickým dopravníkom do zásobníkov.
Spočiatku je proces endotermický, čo znamená, že absorbuje teplo, ale pri teplote okolo 175 °C sa stáva exotermický, zahrieva a vydáva teplo.
Pre pražičku to znamená, že sa kávové zrná samé zohrievajú. Následne môže byť podľa potreby upravená aj teplota pražičky. Na konci praženia sa pražené zrná vyberú z pražiacej komory a ochladia vzduchom.
Počas praženia majú kávové zrná tendenciu stratiť 15 až 18 % svojej celkovej hmotnosti v dôsledku straty vody a iných prchavých látok. Aj keď zrno stratí časť váhy, jeho veľkosť sa po pražení zdvojnásobí vďaka fyzickému rozšíreniu celulózovej štruktúry, čo uľahčuje uvoľňovanie oxidu uhličitého, prchavých organických zlúčenín a vody.
Existuje niekoľko tradičných variácií praženia kávových zŕn v rôznych častiach sveta. Napríklad vo Vietname je káva pred pražením často poťahovaná olejom a malým množstvom cukru, aby sa získalo „pečené maslo“. Výsledkom praženia sú kávové zrná, ktoré majú karamelizovaný povlak a ich chuť je špecifickejšia.
Fakty zo sveta praženia kávy
1. Počas praženia sa vlhkosť odparuje.
Keď sa káva začne pražiť, kávové zrno obsahuje približne 10 % vlhkosti. Po pražení sa zníži iba na 1 alebo 2%. To znamená, že pri pražení sa odparí 8 až 9 % vody.
2. Počas praženia kávové zrná voňajú ako seno alebo popcorn.
Na začiatku praženia zrná voňajú ako seno. Počas prvej praskliny sa to zmení na vôňu domáceho popcornu. Môžeme teda povedať, že pri pražení je naozaj dostatok vône!
3. Prvé pukanie (First Crack) sa objaví pri 196 °C.
Známa fáza praženia zvaná „prvé pukanie“ sa objaví, keď sa pekáč zahreje na 196 °C. Potom nastane druhé pukanie pri teplote 224 °C.
4. Maillardova reakcia začína pri 160 °C
Maillardova reakcia začína pri 160 °C. Je to séria chemických reakcií, ktoré majú dôležitú úlohu pri vývoji charakteristických chutí kávy.
5. Priemerná doba praženia je 12 minút.
Priemerné praženie trvá 12 minút. Najdôležitejšou vecou pri pražení nie je čas samotný, ale súdržnosť medzi všetkými stupňami.
Praženie kávy doma
Kávu v dnešnej dobe je možné upražiť aj v pohodlí svojho domova, tak, ako to robili kedysi naši predkovia, keďže pražená a po nej mletá alebo instantná káva prišli až s moderným svetom. Doma si kávu môžeme upražiť jednoducho na liatinovej panvici alebo dokonca v stroji na popcorn. Na internete nájdete množstvo receptov. My sme pre vás pripravili nami overený spôsob, ako si upražiť zelené zrná kávy.
Pre praženie kávy doma je potrebné dodržať nasledovný postup:
Zelené zrná dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou alebo ich dokonca držte vo vode až desať minút.
Kávové zrná osušte položením na uterák alebo obrúsok.
Rozohrejte čistú liatinovú panvicu, pridajte kávové zrná vo vrstve nie vyššej ako 2 – 3 cm a položte na mierny oheň.
Počas celej doby praženia zrná na panvici neustále miešajte drevenou lopatkou alebo vareškou.
.
Keď počujete prvy charakteristický zvuk pre praženie kávových zŕn. pokračujte, kým nedosiahnete požadovanú farbu.
Hotové upražené kávové zrná by ste mali odložiť do pootvorenej nádoby na 6–12 hodín.
Kávu by ste nemali použiť pokiaľ nebude 100 % vychladnutá.
Napriek tomu, že praženie doma môže byť zaujímavá zábava, mi vám radšej doporučujeme využiť niektorú z našich starostlivo a profesionálne upražených káv.
Dnešná časť Cafepoint University o pražení kávy je na konci a už budúci utorok sa môžete tešiť na druhu časť. Spoločne sa pozrieme na spôsoby praženia a na konkrétne kávy, ktoré podľa typu praženia môžete nájsť v našej ponuke.
